Новости

Какую рыбу можно есть и не бояться отравиться?

Сельдь в микробном соку

Можно ли доверять местным производителям? Соответствует ли заявленный на этикетке состав реальному содержимому продукта? Насколько в принципе безопасны и полезны те товары, которыми мы ежедневно пользуемся? Какими знаниями должен обладать покупатель, чтобы получить от еды не только удовольствие, но и пользу? Журналисты телекомпании “СТС-Прима”, “Авторитетного радио” и газеты “Городские новости” продолжают отвечать на эти и другие вопросы в совместном проекте “Контрольный замер”. На этот раз для подробной экспертизы в руки экспертов попали рыбные пресервы.

Люди любят и ценят солёную рыбу — сельдь, семгу, горбушу — с давних времён. Вначале её просто солили в бочках, позже стали фасовать в жестяные банки. Затем появились пресервы. Об их преимуществе над консервами специалисты знают давно, ведь это продукт, не прошедший термическую обработку. Правда, срок его хранения недолог — до четырёх месяцев. Но благодаря особому способу консервации в рыбе сохраняется основное количество белков и витаминов: под молодую картошечку ничего лучше и не придумать!

Сырьем для пресервов являются свежие или солёные крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Технология приготовления пресервов следующая. Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре от ноля до минус двух градусов от 10 суток (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до трёх месяцев (из менее зрелого солёного или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть правильной, установленной для каждого вида. А консистенция самой рыбы сочная, не дряблая, допускается плотная или слегка перезревшая — с образованием хлопьевидного белкового налёта, желеобразным состоянием заливки. Вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от минус восьми до ноля градусов (но не допуская замораживания).

Внешне на глаз определить загрязнённость рыбных консервов невозможно. Поэтому остаётся только надеяться на добросовестность производителей и продавцов.

Для контрольного замера были закуплены в торговых точках краевого центра пять подопытных образцов пресервов рыбных — филе сельди. Это такие торговые марки, как “Фише”, “Делси”, “Шхуна”, “Столичная” и “Балтийский берег”. Все пресервы были исследованы на соответствие СанПиНам. Специалисты-микробиологи проверили представленные на экспертизу пресервы на количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (сокращённо КМАФАнМ), а также на наличие таких бактерий и вредных микроорганизмов, как колиформы, стафилакокк, сальмонелла и листерия. Возбудителей опасных заболеваний в сельди микробиологи не нашли, а вот общее количество микробов в некоторых образцах превышает допустимые нормы.

— Из пяти наименований только два образца — “Фише” и “Делси” — полностью соответствуют требованиям санитарных норм и правил, — подводит итоги экспертизы Елена Лебединская, начальник лабораторно-аналитического отдела ФГБУ “Красноярский референтный центр Россельхознадзора”. — В остальных трёх образцах — торговые марки “Шхуна”, “Столичная” и “Балтийский берег” — общее количество микробов выше нормы. В этих случаях говорить о безопасности употребляемой в пищу сельди говорить не приходится.

— Согласно нормам, общее количество микробов не должно превышать показателя 100000 (один на десять в пятой степени), — объясняет Зинаида Коляда, ведущий микробиолог бактериологической лаборатории ФГБУ “Красноярский референтный центр Россельхознадзора”. — По итогам проведённой экспертизы в продукции под торговой маркой “Шхуна” обнаружено превышение по КМАФАнМ в 2,5 раза, в образце ТМ “Столичная” — в 6,5 раз. Наиболее значительное превышение количества микробов в продукции ТМ “Балтийский берег” — более 3000000 (трёх на десять в шестой степени). Непонятно, как такой продукт попал на прилавок, но употреблять в пищу такую рыбу категорически нельзя. Последствия могут быть разные, всё завит от индивидуальных особенностей организма человека. Если крепкий хороший иммунитет, то он может справиться. Если защитная система ослаблена, то употребление такого продукта в пищу может вызвать кишечные расстройства, вплоть до отравления.

Специалисты говорят, что загрязнённость сельди микробами может быть вызвана несколькими причинами. Скорее всего, виной всему нарушения технологического процесса и санитарно-эпидемиологического режима. Грязь могла попасть в продукт как на стадии нарезки, так и упаковки. Но не всегда в произошедшем виноват производитель. Несоблюдение правил транспортировки и хранения пресерв также может привести к росту количества микробов в продукции.

Специалисты отмечают, что защитить себя от некачественных рыбных пресервов покупатель вряд ли сможет. Внешне на глаз определить загрязнённость рыбных консервов невозможно, поэтому остаётся только надеяться на добросовестность производителей и продавцов.

P. S. Мы продолжаем совместную акцию “Смотри, слушай, читай”. В ближайших выпусках “Контрольного замера” журналисты “Авторитетного радио”, телекомпании “СТС-Прима” и газеты “Городские новости” расскажут о качестве воздуха, которым дышат жители разных районов Красноярска.